Wat lekkers maken met de groenten uit eigen moestuin: iets leukers bestaat haast niet. Tijdens een gezellige paasbrunch kun je heerlijke gerechten met zelfgekweekte groenten op tafel zetten die ook nog eens feestelijk zijn, zoals een vegan courgettesoep.

De courgettesoep waarvoor hieronder de bereidingsinstructies staan, bevat meer dan alleen courgette uit eigen tuin. Ook rucola en prei uit je moestuin kan je in deze soep kwijt. En misschien heb je zelfs wel kruimige aardappels staan waar je nog een lekker recept voor zocht? Dan hoef je niet verder te zoeken!

Benodigdheden (voor 4 personen)

– 3 courgettes (uit eigen moestuin)

– 500 gram kruimige aardappelen

– 1 prei

– 4 eetlepels (olijf)olie

– 1,5 eetlepel vadouvan kruiden (evt. vervangen door provençaalse kruiden)

– 2 (groente)bouillonblokjes

– 30 gram pijnboompitten

– 40 gram rucola

– 8 boterhammen

– 800 ml water

Bereidingswijze

In een paar stappen zet je de courgettesoep al op tafel. Het is dus niet alleen lekker, maar ook een makkelijk paasrecept. Volg deze vijf stappen om de soep te maken:

1. Snij de courgettes in halve schijfjes van ongeveer 1 centimeter dik. Schil de aardappelen en maak er blokjes van ongeveer 1 centimeter van en snij de prei in ringen.

2. Verhit twee eetlepels olie in een soeppan en doe de courgette, aardappel, prei en vadouvan kruiden erin en fruit dit mengsel voor ongeveer 5 minuten.

3. Voeg 800 milliliter water en de twee bouillonblokjes toe aan de groente en breng het geheel aan de kook. Zodra de soep kookt doe je het deksel op de pan. Draai het vuur laag en laat de soep zo’n 10 minuten zachtjes pruttelen.

4. Rooster in een koekenpan de pijnboompitten ongeveer 3 minuten, tot ze een bruine gloed krijgen. Snij de boterhammen in blokjes en bak de broodblokjes tot croutons in de koekenpan met 2 eetlepels olijfolie.

5. Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over vier kommen en garneer met de pijnboompitten, rucola en croutons.

Meer inspiratie voor paasbrunch uit eigen tuin

Heb jij zin om er een uitgebreide paasbrunch van te maken dit jaar? Dan heb je waarschijnlijk nog niet genoeg aan soep met lekkere broodjes. Rond Pasen zijn ook de spinazie, andijvie en radijsjes klaar om te oogsten! Met welke groenten ga jij nog meer aan de slag?-